市场上的鱼丸,肉丸那么劲道弹牙,里面加了什么?能长期吃吗?


很多人都发现市场上卖的肉丸、鱼丸非常有弹力,用时髦的话说叫“超级Q弹”,那到底是不是加了添加剂呢?
(1)实际上,市场上的鱼丸属于仿生制品, 超市里买到的丸子里几乎没有肉(含肉非常少),成分基本都是添加剂,在制作者手里,只需要几种添加剂和一些粉末,就能分分钟“合成”出各种丸子!还有种说法是由多种肉品混合重组类似于现在重组肉制品的概念,都是合法的且是现在市场潮流所向。 仿生制品很早就有了,这类产品口感好,弹性好,商家不遗余力地研究配方,最终目的当然是为了得到口感和利润的最好平衡,真正好的鱼丸在桌面弹一下可以弹起来的。 至于食品添加剂问题,食品添加剂是现代食品工业的灵魂,只要添加种类是可食用的食品添加剂的范畴,剂量在国标允许范围内都是没问题的。



(2)像是最常见的鱼丸,其实名不副实,大多是由鱼糜、猪肉、淀粉和各类调味品制成的,真正的鱼肉成分几乎没有。基本上都是淀粉,特别是鱼丸,吃过后感觉味道全是淀粉味,根本吃不出鱼的味道。很多消费者觉得鱼丸中没有那么多油,其实这类加工的丸子含有更多的油脂和盐分,更加不适合患有糖尿病、高血压、高血脂患者。”



(3)此外还有,很多鱼丸看起来非常白嫩,其实是使用了增白剂的原因。使用鱼糜生产的鱼丸,颜色一般都偏黄或偏暗,不少企业为了达到较好的观感效果,同时也为了减少企业支出,都会使用增白剂,而这种物质对人体健康也有很大的影响。在此建议大家尽量少吃这种火锅丸子,毕竟各种添加剂较多,不利于健康。


一种名叫“肉胶”的添加剂,我觉得有必要介绍一下。
市场上卖的肉丸、鱼丸的确添加了一种叫“肉胶”(谷氨酰胺转氨酶TG)的添加剂,它本质是蛋白质,可让蛋白质分子内部及蛋白质分子之间形成海绵一样的“网状交联”结构,非但不破坏原有的营养价值,还提供额外的氨基酸。肉丸、鱼丸包括鱼豆腐都是是用肉糜加工而成,由于原有的肌肉纤维结构被破坏,因此,烹饪时水分易流失,口感粗糙、失去弹性。如果肉糜中加入肉胶,肌球蛋白会重新发生交联,形成海绵状结构,将水分牢牢锁住。这样的肉丸水分更多,且不易在解冻、加工过程中流失,口感也变得既嫩又有弹性。(相信大家对煮过的鱼豆腐口感都了解,很有弹性。) 




除了肉丸,肉胶还被用在许多食品中:加在饺子皮里使其更有韧性,煮时不破皮、不混汤,煮出来更光滑、透亮;加在馒头、包子中,让其更白、松软可口;加在牛排中,可使许多小牛肉粘在一起。另外,肥瘦相间的雪花牛肉、火腿、香肠中都会用到肉胶。   



使用肉胶可在一定程度上减少磷酸盐保水剂的使用,降低食盐、碱用量,只要合理使用,避免用它来以次充好,绝对是生活中的好帮手。另外,加了肉胶的丸子,虽然吃起来有弹性,但肉质感不强,缺少自制肉丸的鲜味,想换换口味时,不妨在家自己做。
真正的鱼丸Q弹原因
传统工艺是疯狂击打破坏细胞让盐溶蛋白析出然后加盐让蛋白质凝胶化形成网络状空间结构从而呈现极高的弹性。正儿八经的肉丸、鱼丸都是靠人工打出来的,把鱼肉充分的搅拌或者打击上劲,才会Q弹。传统的纯手工制作鱼丸口感,是添加剂版的鱼丸远不能比拟的。


结束语
市场上的肉丸、鱼丸,相信大家现在已经很了解了,添加剂是肯定有的,所以如若长时间的食用肯定是不好的,在如今的社会,发病率这么高,还是要讲究健康饮食的。可能很多人都无法拒绝美食的诱惑,(包括我,我很喜欢吃鱼豆腐的。)但是还是要适当的拒绝。大家觉得呢?

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