盐水鸭要用盐水煮多久才好吃?正宗盐水鸡做法应该是什么样的?



本期导读:盐水鸭要用盐水煮多久才好吃?正宗盐水鸡做法应该是什么样的?


盐水鸭是南京的一道地方菜,这道菜历史悠久从古至今已经有2500多年的历史,而南京古称“金陵”,这道菜又称之为“金陵盐水鸭”,这道菜是南京菜的代表菜之一,当地人对盐水鸭的喜爱就好像广东人对白切鸡一样,大小宴席都会有,做出来的鸭子咸鲜可口、口感嫩滑,最深受人们喜爱。
盐水鸭怎么做好吃?
盐水鸭单看这个菜名可能很多网友会说 “盐水鸭不就是用盐水煮出来的鸭子吗”,如果你这样想那你就是太低估这道菜了,制作这道菜并没有如此简单,要想味道好主要有以下两点:

●【卤水】

要想味道好全靠一锅老卤,像一些饭店如果有这一道菜的肯定就会有一锅反复使用的卤水,卤水使用时间长里面的鲜香味道就越浓郁,鸭子吸收卤水中的鲜香味道鸭子吃起来味道更好。



●【花椒盐】

盐水鸭要提前腌制入味,用花椒+盐炒香,然后再抹在鸭子的表面腌制,这样制作出来的鸭子咸鲜可口。


盐水鸭要煮多久才好吃?
制作盐水鸭并不是靠煮的,而是以浸泡的方式去制作,煮开的卤水中加入鸭子,以净重4斤的鸭子为例浸泡45分钟即可,这样卤水中的鲜香味道才会更好渗入鸭子的内部,鸭子吃起来味道更好。详细制作方法下面分享。


盐水鸭的制作方法
●【主料】:鸭子一只

●【香料配方】:八角15g、草果3颗、白芷15g、陈皮10g、甘草5g、小茴香30g、豆蔻15g、花椒30g、香叶15g、丁香10g、桂皮15g

●【配料】:生姜、大葱

●【调料】:盐、鸡粉、料酒、味精、白糖



~【制作步骤】~

● 步骤①【处理鸭子】

新鲜的鸭子宰杀,处理干净,清洗掉多余的血水,把鸭屁股去掉,然后鸭子放入清水中浸泡20分钟去掉血水,然后再把鸭子捞起沥干水分备用。

● 步骤②【炒花椒盐】

先准备好食用盐、八角、花椒、盐和香料的比例为:3:1,然后把锅烧干水分,再把花椒、八角、盐下入锅中小火炒制,把香料炒香然后倒出,准备一个搅拌机,把炒好的盐和香料一起倒入搅拌机中把香料搅拌成粉状,然后倒出备用。

● 步骤③【鸭子腌制】

沥干水分的鸭子加入提前准备好的花椒盐,把花椒盐均匀涂抹在鸭子外部和内部,然后再帮鸭子按摩3分钟方便鸭子更好的入味,然后盖上保鲜膜放入冰箱冷藏腌制3个小时备用。

● 步骤④【煮卤水】

提前备好的香料先用清水清洗一遍,用网袋装起,锅中加入20斤清水、加入香料包,加入姜片、大葱,大火煮开转小火煮30分钟,方便香料出味,30分钟后加入盐、鸡粉、白糖、少许料酒调味即可。

● 步骤⑤【鸭子焯水】

腌制好的鸭子取出,然后煮开一锅开水,把鸭子放入锅中三提三浸,把鸭子焯水然后取出备用。

● 步骤⑥【鸭子卤制】

提前煮好的卤水先烧开,然后把鸭子放入卤水中卤制,熄火浸泡45分钟,鸭子在浸泡的过程中要捞起翻转一次,使均匀受热,卤制45分钟后捞出放凉,然后砍块装盘即可,再从锅中捞出少许的卤水淋在鸭肉表面即可,这样一道盐水鸭就制作完成。


【内容总结之“疑惑解答”】
① 在制作花椒盐的时候加入香料炒的作用是什么?

答:在制作花椒盐的时候加入香料一起炒制,目的是使香料的味道和盐混合在一起,这样鸭子就更好吸收这些香料的味道,在有味道的同时肉质也变得更香,需要注意的是,炒好的花椒盐应该用搅拌机把这些香料搅成粉末,这样才方便腌制入味。



② 腌制好的鸭子为什么要经过焯水处理?

答:腌制好的鸭子焯水主要的原因有以下两点:

●【去掉鸭子表面多余的盐】:腌制好的鸭子表面带有较多的盐,焯水一遍可以很好的去掉,这样避免直接放入锅中导致卤水味道过于咸。

●【去掉鸭子多余的血水】:鸭子用盐腌过后会排出水分,焯水可以去掉这些多余的血水,这样使卤水的味道不带有腥异味,制作出来的盐水鸭味道也更好。



③ 剩下的卤水应该怎样保存?

答:剩下的卤水是可以多次使用的,如果卤水不用可以把卤水中的香料包取出,然后过滤掉杂质,把卤水烧开,放入冰箱冷藏保存就可以,想要用的时候再取出,当卤水中的味道不够的时候再加入香料和味料调味就可以。


【制作小贴士】
① 在制作花椒盐的时候,在炒制的过程中火力不能过大,应该小火炒制这样香料的香味才会更好散发出来,这样制作出来的花椒盐味道也会更香,如果火力过大控制不好容易把香料炒焦发出焦味。

② 制作盐水鸭所选用的鸭子不要过大只,这样鸭子很难入味,而且浸泡的时间过长,鸭子的味道难以保证嫩滑。

③ 鸭子在卤制前一定要去干净多余的血水,这样制作出来的鸭子才不会带有腥味,其次鸭的屁股一定要去掉,因为鸭子身上很大一部分的异味都是从此处散发出来的。

④ 鸭子在卤制的时候,一定要控制好卤制的时间,卤的时间长鸭子的肉质变得很烂,吃起来也没有口感,如果鸭子小要相应减少卤制的时间。

⑤ 卤水在使用中要加入姜葱、料酒,除了去腥外,还要保护卤水防止变味的作用。


结语
盐水鸭是一道很美味的菜品,如果想要制作得味道,需要注意的工序和小技巧很多,在制作的时候注意炒花椒盐不能炒焦,其次鸭子要去掉血水去掉腥味,鸭子卤制的时间要适当,不要过火,这样制作出来的鸭子味道才会更好,学会以上技巧制作起来吧。

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