牛骨头怎么熬高汤?


你好很高兴回答你的这个问题,先做个简单的自我介绍,本人从事兰州牛肉面行业多年,对于拉面的制作以及高汤的制作是专业级别的,下面我就说下牛骨高汤要怎么熬制以及注意事项。




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牛骨高汤熬制冷知识很关键
在开始正是讲解牛骨高汤的制作之前,首先要说一下影响牛骨高汤味道的几个关键性的因素。

第一点,制作牛骨高汤的原材料的选择

想要制作出鲜香味十足的牛骨高汤,最重要的一点就是牛骨的选择,一般制作高汤所算则的都是牛棒骨。

而牛棒骨的选择也分为两种,一种是新鲜的牛棒骨,另一种则是冷冻的牛棒骨,这两种不同的原材料对于牛棒骨的高汤的味道有着很大的影响,如果是新鲜的牛棒骨制作出来的高汤异味很小所以高汤一般都是很鲜香的,如果是冷冻的牛棒骨,那么就有很大的异味了,除了牛身上本身所带有的膻味,还有因为长期储存所造成的异味,一般冷冻的原材料异味都很大。

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所以建议熬制高汤选择新鲜的牛棒骨

第二点,怎样去除牛棒骨上的异味

去除牛棒骨上的异味也要看你是用的新鲜的棒骨还是冷冻的棒骨,如果是用的比较新鲜的牛棒骨的话,在制作的环节中添加一些葱姜,和适当的放一些香料能够有效的去除棒骨上的膻味。

如果是选用的冷冻棒骨,那么这个处理起来就要慎重了,因为整不好就坏了一锅高汤,冷冻的棒骨需要多放些大葱和生姜,而且需要放一些香料,这香料不仅能够去除牛棒骨本身的膻味,同时能去除一些异味,臭味。

再有就是不管是哪种原材料的选择都是要经过泡水处理这道工序,泡水处理会在文章下面具体讲解,这里就不多说了。

至于熬制高汤时所放的香料不仅要根据熬制的汤的量来放,还需要根据牛棒骨的新鲜度来适当增减香料的比例,下面会给出一个香料的配方比例。

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牛棒骨高汤的香料以及棒骨的前期处理
牛棒骨的前期处理

棒骨熬制高汤之前首先要将牛棒骨斩断,最好时分割成一段一段的,这样更容易将棒骨中的骨髓熬化,也更容易使高汤香味十足。

在熬制高汤前牛棒骨需要经过泡水处理,也就是将牛棒骨放入清水中侵泡几小时,泡水处理的目的是,去除牛棒骨上所带有的血,同时能清除牛棒骨上的脏东西,期间如果水变得比较浑浊【也就是被血染的太红了】,最好是多换几次水。

香料的泡水处理

香料在使用前是需要用温水侵泡一段时间,泡过的香料能够有效的去除香料上的脏东西,同时也能除去香料上的苦味和药味,如果不经过泡水处理的香料,添加进高汤中,很容易影响高汤的味道,以及高汤的颜色。

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牛棒骨高汤的制作
高汤的原材料;

牛棒骨,大葱,生姜,香料包【切记熬制高汤不要放蒜】

制作流程;

1,将经过泡水处理的牛棒骨下入冷水锅中,大火煮制

2,锅开后,打去汤中的浮沫,一定要打干净

3,下入大葱,生姜【提示,这里大葱最好整根放入,不要切成小段或者切成片,不易捞出,生姜如果放的是整块的,需要将生姜拍裂,或者将生姜切成比较大的片状】

4,下入经过侵泡的香料包,此时注意,香料包不是一直在锅中熬煮的,根据你熬的汤的量以及选择的棒骨的新鲜度来决定香料包的熬煮时间,大概熬煮半个小时即可捞出。

提示;香料包不可长时间在锅内熬煮,不然会影响高汤的颜色和味道

以上就是牛骨高汤的制作流程,牛骨高汤的制作流程很简单,只需要注意几点,熬制高汤需要打去沫子,同时香料包的熬制时间,这两点做好了加上原材料的前期处理,熬制的高汤鲜香十足,下面给出熬制高汤所需的香料配方比例。
熬制牛骨高汤的香料配方比例
大红袍10% 草果5%

香草5% 草果5%

良姜20% 白扣5%

草寇5% 小茴15%

胡椒10% 姜皮20%

提示;以上香料配放比例就是要放入牛骨高汤的香料,熬制高汤的香料配方是不需要具体的克数的,因为上面也说了,高汤的制作中有很多变量,而这些变量则是影响高汤味道的主要因素,所以放入的香料要根据你所选择的牛棒骨的新鲜度,以及制作高汤的棒骨和水的比例,香料在高汤的使用中,只需适当按照比例添加即可。

香料配方的使用方法;

这个香料配方的使用是需要将这些所有的香料按照比例配制,然后将这些香料混合在一起拌匀,然后粉碎成粗料,在熬制高汤的时候只需要适当的放一些这个粗料就可以,不需要在每一种香料抓了。切记香料一定要装在香料包里,不要散放进入高汤内。




结语;

以上就是牛骨高汤制作的全部要领,牛骨高汤的制作其实很简单,没有想象的那么复杂,主要注意一点就可以就是棒骨的泡水处理,因为这一步很关键。

如果有喜欢面食制作或者对兰州拉面感兴趣的朋友可以关注我一下,本人定时出各种拉面视频的教程,讲解拉面技巧和分享一些面馆所用到的配方,个人主页有很多关于拉面技巧的讲解和高汤的制作的讲解,感兴趣的可以去看下。

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